産業用ミンサーの選び方

Vemag社のミンサー

ミンサーの選択基準 :

• 室温 :  精肉店の低温加工室で肉を扱う場合は、従来のミンサーを選ぶことができます。 しかし、セントラルキッチンや工場で働いていて、室温が調整されていない場合は、衛生面を考慮して冷蔵機能付きのミンサーを選びましょう。
• 生産性 ：1時間あたりの処理量（kg/h）です。
• ホッパー・トレイの容量：ミンサーに入れることができる肉の量を示します。
• モーター出力：家庭用ミンサーの出力は300～500Wです。 産業用ミンサーは800～1600Wが主流です。 モーターが強力であればあるほど、大量の肉を効率よく挽くことができます。
• 出口の直径と格子状穴の直径：出口の直径が大きいほど、より多くの量の肉を挽くことができます。 格子状穴には様々なサイズがあり、得たい肉の大きさから選びます。 例えば、繊細な食感を得るには小さな穴を選びます。

肉を扱うことは、衛生上の理由から非常にデリケートな作業です。また、低温に適した肉もあるため、効率的に作業を行うことが重要です。

• 従来のミンサー

精肉店の低温な加工室で作業する場合は、温度が調整されているので、冷蔵機能のない従来のミンサーで十分です。

Dadaux社の冷蔵ミンサー

• 冷蔵ミンサー

低温でない場所で作業をする場合は、冷蔵ミンサーを選ぶと良いでしょう。

ちなみに肉がほぼ凍っている状態の方が挽きやすいです。 しかし、従来のミンサーでは、肉片が熱を帯びてしまい、挽きにくくなってしまいます。 冷蔵ミンサーを使えば、冷凍肉をより簡単に挽きことができ、何よりも細菌の発生を防ぐことができます。

一般的に肉（チキン、ビーフ、子牛など）は、硬くて肉汁のあるものが多いです。 ミンサーの詰まりを避けるためには、扱う肉に適した出力のミンサーを選ぶ必要があります。

硬めの肉を挽く場合は、1600W以上のモーターを選びます。 柔らかい肉の場合は、1600W以下のモーターで十分です。

肉汁を多く含む肉には、800Wのモーターで大丈夫です。 一方、乾燥した肉には、より高い出力のモーターが必要です。

ミンサーを選ぶ際に、出力だけではなく、その生産性やホッパーの大きさも考慮すべき選択ポイントです。 生産性はkg/hで表示されています。

セントラルキッチンや大規模な精肉店などで、大量の肉を処理する場合は、1時間あたり400kg以上の処理能力を持つミンサーを使用する必要があります。

Kolbe社のミンサーカットプレート

ミンサーには、穴の開いたカットプレートが付いています。 得たい肉の細かさに応じて、カットプレートを選びます。

• 小さい穴（直径2.7-3 mm）のカットプレートは、小さな種を挽くのに適していますが、肉には適していません。
• 直径が4～6mmのものは、ほとんどの種類の肉、チーズ、野菜に使用できます。
• ソーセージ肉には、7mm以上が適しています。

肉挽き機の中には、肉を大きく切るためのプレカッターが付いているものもあります。