Como escolher um pasteurizador de alimentos e bebidas

A pasteurização pode ser utilizada como método de conservação de vários tipos de produtos alimentares:

• Produtos sólidos ou semissólidos, como iogurtes, refeições prontas e embaladas, enlatados, entre outros;
• Produtos líquidos, como leite, sucos de fruta, cerveja, molhos, etc.

Existem diferentes tipos de pasteurizadores industriais para alimentos e bebidas. Alguns são próprios para processar produtos já embalados, enquanto outros são indicados para produtos a granel.

Dos vários pasteurizadores para produtos embalados, destacamos aqui os seguintes:

• Pasteurizadores com câmara de vapor

Fazem parte dos pasteurizadores a vapor e são constituídos por uma grande câmara onde os lotes de produtos podem ser pasteurizados de uma só vez. São fáceis de usar, requerem pouca intervenção do operador e funcionam por lotes (bateladas), ou seja, em modo descontínuo.
Estes pasteurizadores têm como principal vantagem não danificar as embalagens dos alimentos e bebidas com o vapor injetado, o que significa que não há risco de que o produto seja contaminado pela embalagem. Permitem, assim, pasteurizar produtos embalados de forma segura para consumo.

• Túneis de pasteurização

Os túneis de pasteurização são mais complexos do que os pasteurizadores com câmara de vapor. Consistem numa série de câmaras onde o produto é aquecido direta ou indiretamente, com vapor, jatos de água ou por imersão em água quente, conforme os modelos. Colocado numa esteira transportadora, o produto vai sendo gradualmente aquecido à medida que passa pelas diferentes câmaras, até atingir uma temperatura de pasteurização adequada que não danifique a embalagem.
Por se tratar de um sistema automático, pode ser facilmente integrado numa linha de produção contínua.

Estes dois tipos de pasteurizadores diferem quanto ao número de câmaras, mas ambos podem utilizar a injeção de vapor como fonte de calor para a pasteurização. O uso desta fonte de calor tem duas desvantagens: o aquecimento do produto é lento e não uniforme, devido à baixa condutividade térmica do material da embalagem. É possível contornar estes problemas recorrendo a pasteurizadores por radiofrequência. O processo de aquecimento por radiofrequência é rápido, uniforme e controlado, minimizando a deterioração do produto. 

No que respeita aos pasteurizadores para produtos não embalados, destacamos os seguintes:

• Pasteurizadores lentos (LTLT)

Consistem em um tanque onde são pasteurizados produtos a granel. A pasteurização lenta é um processo descontínuo de pasteurização, também chamada pasteurização LTLT (Low Temperature, Long Time, que significa literalmente “baixa temperatura, longo período de tempo”). Os produtos são aquecidos a 63°C e mantidos a esta temperatura durante 30 minutos.
É a opção menos dispendiosa. Por esta razão, mas também devido à temperatura e à duração do processo, é um método de pasteurização muito utilizado em pequenas indústrias, para produção de pequenos lotes.

• Pasteurizadores rápidos (HTST)

Os pasteurizadores rápidos, ou HTST (High Temperature, Short Time, literalmente “alta temperatura, curto período de tempo”), são equipamentos de pasteurização contínua, também chamada “pasteurização flash”. Este é hoje um dos métodos de pasteurização mais comuns na indústria. O pasteurizador HTST utiliza um processo contínuo, que destrói os microrganismos nos produtos de forma rápida e eficaz. Os alimentos são aquecidos a 71,7°C num trocador de calor tubular ou de placas, mantidos a esta temperatura durante 15 segundos no tubo de retenção, e voltam ao trocador de calor para serem arrefecidos primeiro a 32°C e depois a 4°C.

Para escolher o pasteurizador industrial mais adequado às suas necessidades de produção, é imprescindível levar em conta os fatores que se seguem.

• Temperatura

A temperatura é a característica mais importante de um pasteurizador, pois é ela que vai permitir eliminar os microrganismos presentes nos alimentos. O equipamento deve atingir a temperatura necessária à correta pasteurização do produto em questão. Para pasteurizar diferentes tipos de produtos, opte por um pasteurizador industrial com uma faixa de temperatura entre 60 e 100°C. Acima de 100°C, trata‑se já do processo de esterilização.

• Tipos de alimentos e bebidas

Certos pasteurizadores são concebidos para processar um único tipo de produto sólido ou líquido. Existem, por exemplo, pasteurizadores de sucos ou, ainda, pasteurizadores de leite. A escolha depende dos produtos que terá de processar.

• Custo 

As indústrias de produção em pequena escala tendem a optar por sistemas de pasteurização lenta. Estes pasteurizadores constituem a opção mais barata. Além disso, para processar pequenos lotes (até 4000 litros), o tratamento térmico com temperaturas mais baixas e por um período de tempo maior é o mais adequado.

No caso das indústrias que processem grandes quantidades de produto (acima de 4000 litros), os pasteurizadores rápidos (HTST) são a opção mais econômica e mais eficaz. Os sistemas HTST oferecem maior capacidade de produção. Por outro lado, são mais complexos e, portanto, geralmente mais caros do que os pasteurizadores lentos.

• Facilidade de limpeza

É aconselhável optar por modelos com sistema de limpeza integrado (CIP – Cleaning in Place), pois poupam tempo e garantem uma melhor higienização do equipamento.

Na indústria dos alimentos e bebidas, a temperatura e a duração do processo de pasteurização varia de acordo com a sensibilidade térmica dos produtos, sejam eles líquidos, semissólidos ou sólidos. Listamos, de seguida, as condições de pasteurização de alguns dos produtos alimentares mais comuns.

Tabela indicativa dos processos de pasteurização por produto