Cómo elegir un pasteurizador de alimentos y bebidas

La pasteurización puede utilizarse como método de conservación de diversos tipos de productos alimenticios:

• Productos sólidos o semisólidos como yogures, platos preparados y envasados, conservas, entre otros;
• Productos líquidos como leche, zumos de fruta, cerveza, salsas, etc.

Hay distintos tipos de pasteurizadores industriales para alimentos y bebidas. Algunos son adecuados para procesar productos envasados, mientras que otros lo son para productos a granel.

A. De los distintos pasteurizadores para productos envasados, destacamos los siguientes:

• Pasteurizadores de cámara de vapor

Forman parte de los pasteurizadores de vapor y constan de una gran cámara donde se pueden pasteurizar lotes de productos de una sola vez. Son fáciles de usar, requieren poca intervención del operario y funcionan por lotes, es decir, en modo discontinuo. La principal ventaja de estos pasteurizadores es que el vapor inyectado no daña los envases de alimentos y bebidas, por lo que no hay riesgo de que el producto se contamine con el envase. Por tanto, permiten pasteurizar productos envasados de forma segura para el consumo.

• Túneles de pasteurización

Los túneles de pasteurización son más complejos que los pasteurizadores de cámara de vapor. Constan de una serie de cámaras donde el producto se calienta directa o indirectamente, con vapor, chorros de agua o por inmersión en agua caliente, según el modelo. Colocado en una cinta transportadora, el producto se calienta gradualmente a medida que pasa por las distintas cámaras, hasta alcanzar una temperatura de pasteurización adecuada que no dañe el envase. Al tratarse de un sistema automático, puede integrarse fácilmente en una línea de producción continua.

Estos dos tipos de pasteurizadores difieren en el número de cámaras, pero ambos pueden utilizar la inyección de vapor como fuente de calor para la pasteurización. El uso de esta fuente de calor tiene dos desventajas: el producto se calienta lentamente y no de manera uniforme, debido a la baja conductividad térmica del material de envasado. Estos problemas pueden superarse utilizando pasteurizadores de radiofrecuencia. El proceso de calentamiento por radiofrecuencia es rápido, uniforme y controlado, lo que minimiza el deterioro del producto.

B. En cuanto a los pasteurizadores para productos no envasados, destacamos lo siguiente:

• Pasteurizadores lentos (LTLT)

Consisten en una cuba en la que se pasteurizan los productos sin embalar. La pasteurización lenta es un proceso de pasteurización discontinuo, también llamado pasteurización LTLT (Low Temperature, Long Time, que literalmente significa«baja temperatura, largo tiempo»). Los productos se calientan a 63°C y se mantienen a esta temperatura durante 30 minutos.
Es la opción más barata. Por esta razón, pero también por la temperatura y la duración del proceso, es un método de pasteurización muy utilizado en las pequeñas industrias para producir lotes pequeños.

• Pasteurizadores rápidos (HTST)

Los pasteurizadores rápidos, o HTST (High Temperature, Short Time, literalmente «alta temperatura, poco tiempo»), son máquinas de pasteurización continua, también conocida como «pasteurización flash». Actualmente es uno de los métodos de pasteurización más comunes en la industria. El pasteurizador HTST utiliza un proceso continuo que destruye los microorganismos de los productos de forma rápida y eficaz. El alimento se calienta a 71,7°C en un intercambiador de calor tubular o de placas, se mantiene a esta temperatura durante 15 segundos en el tubo de retención y se devuelve al intercambiador de calor para enfriarlo primero a 32°C y luego a 4°C.

Para elegir el pasteurizador industrial más adecuado a tus necesidades de producción, es esencial tener en cuenta los siguientes factores.

• Temperatura

La temperatura es la característica más importante de un pasteurizador, ya que es la que eliminará los microorganismos presentes en el alimento. El equipo debe alcanzar la temperatura necesaria para la correcta pasteurización del producto en cuestión. Para pasteurizar distintos tipos de productos, opta por un pasteurizador industrial con un rango de temperatura entre 60 y 100°C. Por encima de 100°C, el proceso ya es de esterilización.

• Variedad de los alimentos a pasteurizar

Algunos pasteurizadores están diseñados para procesar un solo tipo de producto sólido o líquido. Hay, por ejemplo, pasteurizadores de zumos o pasteurizadores de leche. La elección depende de los productos que tengas que procesar.

• Coste

Las industrias de producción a pequeña escala suelen optar por sistemas de pasteurización lenta. Estos pasteurizadores son la opción más barata. Además, para procesar lotes pequeños (hasta 4000 litros), el tratamiento térmico a temperaturas más bajas y durante más tiempo es el más adecuado. En el caso de industrias que procesan grandes cantidades de producto (más de 4000 litros), los pasteurizadores rápidos (HTST) son la opción más barata y eficaz. Los sistemas HTST ofrecen mayor capacidad de producción. En cambio, son más complejos y, por tanto, suelen ser más caros que los pasteurizadores lentos.

• Fácil de limpiar

Es aconsejable optar por modelos con sistema de limpieza integrado (CIP – Cleaning in Place), ya que ahorra tiempo y garantiza una mejor higienización del equipo.

En la industria alimentaria y de bebidas, la temperatura y la duración del proceso de pasteurización varían en función de la sensibilidad térmica de los productos, ya sean líquidos, semisólidos o sólidos. A continuación enumeramos las condiciones de pasteurización de algunos de los productos alimenticios más comunes.

Tabla de procesos de pasteurización por producto