Come scegliere un pastorizzatore per alimenti e bevande

La pastorizzazione può essere utilizzata come metodo per conservare diversi tipi di prodotti alimentari:

• Prodotti solidi o semisolidi come yogurt, pasti pronti e confezionati, cibo in scatola, tra gli altri;
• Prodotti liquidi come latte, succhi di frutta, birra, salse, ecc.

Esistono diversi tipi di pastorizzatori industriali per alimenti e bevande. Alcune sono adatte alla lavorazione di prodotti già confezionati, mentre altre sono adatte a prodotti sfusi.

Tra i vari pastorizzatori per prodotti confezionati, segnaliamo i seguenti:

• Pastorizzatori a camera di vapore

Fanno parte dei pastorizzatori a vapore e sono costituiti da una grande camera in cui è possibile pastorizzare lotti di prodotti contemporaneamente. Sono facili da usare, richiedono un intervento minimo da parte dell’operatore e lavorano in batch, cioè in modalità discontinua.
Il vantaggio principale di questi pastorizzatori è che il vapore iniettato non danneggia le confezioni di alimenti e bevande, il che significa che non c’è il rischio che il prodotto venga contaminato dalla confezione. In questo modo è possibile pastorizzare i prodotti confezionati in modo sicuro per il consumo.

• Tunnel di pastorizzazione

I tunnel di pastorizzazione sono più complessi dei pastorizzatori a camera di vapore. Sono costituiti da una serie di camere in cui il prodotto viene riscaldato direttamente o indirettamente, con vapore, getti d’acqua o tramite immersione in acqua calda, a seconda del modello. Posto su un nastro trasportatore, il prodotto viene gradualmente riscaldato mentre passa attraverso le diverse camere, fino a raggiungere una temperatura di pastorizzazione adeguata che non danneggi la confezione.
Trattandosi di un sistema automatico, può essere facilmente integrato in una linea di produzione continua.

Questi due tipi di pastorizzatori differiscono per il numero di camere, ma entrambi possono utilizzare l’iniezione di vapore come fonte di calore per la pastorizzazione. L’utilizzo di questa fonte di calore presenta due svantaggi: il riscaldamento del prodotto è lento e non uniforme a causa della bassa conducibilità termica del materiale di imballaggio. Questi problemi possono essere aggirati utilizzando
pastorizzatori a radiofrequenza. Il processo di riscaldamento a radiofrequenza è rapido, uniforme e controllato e riduce al minimo il deterioramento del prodotto.

Per quanto riguarda i pastorizzatori per prodotti non confezionati, segnaliamo quanto segue:

• Pastorizzatori lenti (LTLT)

Sono costituiti da una vasca in cui i prodotti sfusi vengono pastorizzati. La pastorizzazione lenta è un processo di pastorizzazione discontinuo, chiamato anche pastorizzazione LTLT (Low Temperature, Long Time, che letteralmente significa “bassa temperatura, lungo periodo di tempo”). I prodotti vengono riscaldati a 63°C e mantenuti a questa temperatura per 30 minuti.
È l’opzione meno costosa. Per questo motivo, ma anche per la temperatura e la durata del processo, è un metodo di pastorizzazione molto utilizzato nelle piccole industrie per produrre piccoli lotti.

• Pastorizzatori rapidi (HTST)

I pastorizzatori rapidi, o HTST (High Temperature, Short Time, letteralmente “alta temperatura, breve tempo”), sono macchine per la pastorizzazione continua, nota anche come “pastorizzazione flash”. Questo è oggi uno dei metodi di pastorizzazione più diffusi nel settore. Il pastorizzatore HTST utilizza un processo continuo che distrugge i microrganismi nei prodotti in modo rapido ed efficace. L’alimento viene riscaldato a 71,7°C in uno scambiatore di calore tubolare o a piastre, mantenuto a questa temperatura per 15 secondi nel tubo di mantenimento e riportato nello scambiatore di calore per essere raffreddato prima a 32°C e poi a 4°C.

Per scegliere il pastorizzatore industriale più adatto alle tue esigenze di produzione, è fondamentale prendere in considerazione i seguenti fattori.

• Temperatura

La temperatura è la caratteristica più importante di un pastorizzatore, perché è quella che elimina i microrganismi presenti negli alimenti. L’apparecchiatura deve raggiungere la temperatura necessaria per la corretta pastorizzazione del prodotto in questione. Per pastorizzare diversi tipi di prodotti, opta per un pastorizzatore industriale con una temperatura compresa tra 60 e 100°C. Al di sopra dei 100°C, questo è già il processo di sterilizzazione.

• Tipi di cibo e bevande

Alcuni pastorizzatori sono progettati per trattare un solo tipo di prodotto solido o liquido. Esistono, ad esempio, pastorizzatori di succhi o pastorizzatori di latte. La scelta dipende dai prodotti che devi trattare.

• Costo

Le piccole industrie di produzione tendono a optare per sistemi di pastorizzazione lenta. Questi pastorizzatori sono l’opzione più economica. Inoltre, per la lavorazione di piccoli lotti (fino a 4000 litri), il trattamento termico a temperature più basse e per un periodo di tempo più lungo è il più adatto.

Per le industrie che lavorano grandi quantità di prodotto (oltre 4000 litri), i pastorizzatori rapidi (HTST) sono l’opzione più economica ed efficace. I sistemi HTST offrono una maggiore capacità produttiva. D’altro canto, sono più complessi e quindi generalmente più costosi dei pastorizzatori lenti.

• Facile da pulire

È consigliabile optare per i modelli con un sistema di pulizia integrato (CIP – Cleaning in Place), in quanto consente di risparmiare tempo e di garantire una migliore sanificazione delle apparecchiature.

Nell’industria alimentare e delle bevande, la temperatura e la durata del processo di pastorizzazione variano in base alla sensibilità termica dei prodotti, siano essi liquidi, semisolidi o solidi. Di seguito elenchiamo le condizioni di pastorizzazione per alcuni dei prodotti alimentari più comuni.

Tabella dei processi di pastorizzazione per prodotto