Bien choisir un pasteurisateur alimentaire

Parmi les aliments susceptibles de subir des opérations de conservation par pasteurisation, peuvent être cités :

• Les produits solides ou semi-solides tels que les yaourts, les plats emballés, les produits en conserves, etc.
• Les liquides tels que le lait, les jus de fruits, la bière, les sauces, etc.

Il existe différents modèles de pasteurisateurs industriels alimentaires, certains pasteurisateurs traitent les produits déjà emballés, et d’autres sont utilisés pour les produits sous forme brute, c’est-à-dire sans emballage.

A. Parmi les pasteurisateurs pour les produits emballés, peuvent être cités :

• Les pasteurisateurs à chambre à vapeur

Il s’agit d’un type de pasteurisateur à vapeur qui se compose d’une grande chambre dans laquelle des lots de produits peuvent être pasteurisés en une seule fois. Ils sont simples d’utilisation, nécessitent peu de manipulation et fonctionnent en discontinu (batch).
Le principal avantage de ce type de pasteurisateur est de ne pas endommager les emballages par la vapeur injectée, il n’y a alors pas de risques de contamination du produit par l’emballage, ce qui permet d’obtenir des produits pasteurisés sans danger pour la consommation.

• Les pasteurisateurs tunnel

Contrairement à la simplicité des pasteurisateurs à chambre à vapeur, les pasteurisateurs tunnel sont plus complexes, ils sont composés d’une série de chambres où le produit est chauffé directement ou indirectement. De la vapeur, des pulvérisations d’eau ou des bains d’eau chaude sont utilisés pour chauffer progressivement un produit lors de son passage dans chaque chambre, en s’assurant que les températures appropriées sont atteintes sans endommager les emballages.
Ce type de pasteurisateur est un système automatisé qui peut facilement s’intégrer dans une ligne de production en continu.

Ces deux types de pasteurisateurs, bien que différents par leur construction (nombre de chambres), peuvent utiliser l’injection de la vapeur comme source thermique de pasteurisation. Cette source thermique a un inconvénient : la montée en température du produit est lente et non uniforme en raison de la mauvaise conductivité thermique du matériau d’emballage. Ces inconvénients peuvent être contournés en utilisant des pasteurisateurs à radiofréquences. Les radiofréquences aident à générer rapidement de la chaleur de manière volumétrique dans le produit. Le processus de chauffage est rapide, uniforme et contrôlé, ce qui minimise la détérioration du produit. 

B. En ce qui concerne les pasteurisateurs pour les produits non emballés, on cite :

• Les pasteurisateurs en cuve (LTLT)

Comme leur nom l’indique, ils fonctionnent à l’aide d’une cuve dans laquelle sont pasteurisés des produits non emballés. La pasteurisation en cuve fonctionne en discontinu, elle est également connue sous le nom de pasteurisation à basse température et longue durée (Low Temperature Long Time / LTLT). Les produits y sont chauffés à 63 °C pendant 30 minutes.
C’est l’option la moins coûteuse pour la pasteurisation. En raison de la température, du temps et du coût, on y a souvent recours dans des petites usines ou pour des petits lots.

• Les pasteurisateurs HTST

Les pasteurisateurs HTST (haute température de courte durée ) font appel à la pasteurisation flash ou autrement appelée pasteurisation continue. C’est devenu l’une des méthodes de pasteurisation les plus courantes aujourd’hui. Ce type de pasteurisateur fonctionne en processus continu, qui détruit rapidement et efficacement les micro-organismes dans les produits. Les aliments sont chauffés à 71,7°C dans un échangeur de chaleur à plaques ou tubulaires et maintenus à cette température pendant 15 secondes dans un tube de maintien, avant de retourner dans l’échangeur afin d’être refroidis à 32°C puis à 4°C.

Voici les principaux éléments à prendre en compte afin de faire le meilleur choix d’achat d’un pasteurisateur industriel.

• La température

La température est l’élément le plus important d’un pasteurisateur car c’est elle qui permet d’éliminer les bactéries présentes dans les aliments. En effet, le pasteurisateur doit être capable d’atteindre une température adaptée au type de produit qu’on veut pasteuriser. Pour faire la pasteurisation de plusieurs types de produits, il faut choisir une machine à pasteuriser industrielle avec une plage de température comprise entre 60 à 100 °C. Au-delà de 100 °C, on parle de stérilisation.

• La variété des aliments à pasteuriser

Certains pasteurisateurs sont uniquement dédiés à un seul type de produit solide ou liquide. Il y a par exemple les pasteurisateurs de jus ou les pasteurisateurs de lait. Le choix de ces modèles dits standards dépend des produits que vous avez à pasteuriser.

• Le coût 

Les industries à petite échelle ont tendance à opter pour la pasteurisation en cuve. Ce type de pasteurisateur est l’option la moins coûteuse. Si vous travaillez avec des petits lots (< 4000 L), les températures plus basses et les durées plus longues sont plus adaptées.

Pour les industries qui génèrent de gros volumes (> 4000 L), le HTST serait en revanche l’option la plus économique et la plus efficace. Les systèmes HTST sont conçus pour fonctionner avec de grandes quantités à des rendements plus élevés. Les pasteurisateurs HTST sont plus complexes, ils peuvent donc être plus coûteux que les pasteurisateurs LTLT.

• La facilité d’entretien

Il est préférable d’opter pour des modèles autonettoyants (CIP – Cleaning in place) car ils vous feront gagner du temps tout en garantissant une meilleure hygiène.

Dans l’industrie agroalimentaire, plusieurs produits, liquides comme semi-solides ou solides sont pasteurisés avec des conditions différentes, en respectant la sensibilité thermique de chacun d’entre eux. Ci-dessous, une liste non-exhaustive des conditions de pasteurisation de certains produits agroalimentaires très souvent consommés.

Tableau indicatif des processus de pasteurisation par produit