选择合适的食品巴氏杀菌机

可以通过巴氏杀菌法保存的食品包括

• 固体或半固体产品，如酸奶、包装餐、罐头等。
• 液体，如牛奶、果汁、啤酒、调味汁等。

工业食品巴氏杀菌机有多种型号，其中一些用于加工预包装产品，而另一些则用于加工未加工的产品，即没有包装的产品。

A.用于包装产品的巴氏杀菌机包括

• 蒸汽巴氏杀菌机

蒸汽巴氏杀菌机由一个大型腔体组成，可同时对成批产品进行巴氏杀菌。 蒸汽巴氏杀菌机易于使用，几乎不需要操作，而且可以分批进行操作。
这种巴氏杀菌机的主要优点是注入的蒸汽不会损坏包装，因此没有包装污染产品的风险，生产出的巴氏杀菌产品可以放心食用。

• 隧道式巴氏杀菌机

与简单的蒸汽巴氏杀菌机相比，隧道式巴氏杀菌机更为复杂，由一系列直接或间接加热产品的腔室组成。 在产品通过每个腔室时，使用蒸汽、喷水或热水浴逐渐加热产品，确保达到适当的温度而不损坏包装。
这种巴氏杀菌机是一种自动化系统，可轻松集成到连续生产线中。

虽然这两种巴氏杀菌机的结构（腔室数量）不同，但它们都可以使用蒸汽喷射作为巴氏杀菌的热源。 这种热源的缺点是，由于包装材料的导热性差，产品的温度上升缓慢且不均匀。 这些缺点可以通过使用射频巴氏杀菌器。无线电频率有助于在产品中迅速产生体积热量。 加热过程快速、均匀、可控，最大限度地减少了产品变质。

B.用于无包装产品的巴氏杀菌机包括

• 罐式巴氏杀菌机（LTLT）

顾名思义，这类杀菌机使用一个罐子对未包装产品进行巴氏杀菌。 罐式巴氏杀菌是一种分批进行的工艺，也称为低温长时间（LTLT）巴氏杀菌。 将产品加热至63°C，30分钟。
这是成本最低的巴氏杀菌方法。 由于涉及温度、时间和成本，它们通常用于小工厂或小批量生产。

• HTST巴氏杀菌机

HTST（高温短时）巴氏杀菌机采用闪蒸巴氏杀菌法，也称为连续巴氏杀菌法。 这已成为当今最常见的巴氏杀菌法之一。 这种巴氏杀菌机连续运行，能快速有效地消灭产品中的微生物。 食物在板式或管式热交换器中加热至71.7°C，并在保温管中保持该温度15秒钟，然后返回热交换器冷却至32°C，再冷却至4°C。

以下是选择工业巴氏杀菌机时需要考虑的要点：

• 温度

温度是巴氏杀菌机中最重要的元素，因为正是温度消除了食物中的细菌。 巴氏杀菌机必须能够达到适合巴氏杀菌产品类型的温度。 要对多种产品进行巴氏杀菌，您需要一台温度范围为60至100°C的工业巴氏杀菌机。 100°C以上的温度用于消毒。

• 巴氏杀菌的食品种类

有些巴氏杀菌机专门用于单一类型的固体或液体产品。 例如果汁巴氏杀菌机和牛奶巴氏杀菌机。 这些标准型号的选择取决于您需要巴氏杀菌的产品。

• 费用

小型工业倾向于选择罐式巴氏杀菌法。 这种巴氏杀菌器是最便宜的选择。 如果是小批量生产 (< 4000 升)，则更适合使用较低的温度和较长的持续时间。 另一方面，对于大批量工业（> 4000 升）来说，HTST 巴氏杀菌机是最经济、最高效的选择。 HTST系统的设计目的是以更高的产量进行大量生产。 HTST巴氏杀菌机更为复杂，因此可能比LTLT巴氏杀菌机更昂贵。

• 易于维护

最好选择自清洗型号（CIP – 就地清洗），因为它们既节省时间，又能保证更好的卫生。

在食品工业中，无论是液态、半固态还是固态的多种产品，都要在不同的条件下进行巴氏杀菌，同时要尊重每种产品的热敏性。 以下是一些最常消费的食品的巴氏杀菌条件，但并非详尽无遗。

按产品分类的巴氏杀菌工艺