Как правильно выбрать пастеризатор для пищевых продуктов

Среди продуктов, которые могут подвергаться пастеризации:

• Твердые или полутвердые продукты, такие как йогурты, упакованные блюда, консервы и т.д.
• Жидкие продукты, такие как молоко, фруктовые соки, пиво, соусы и т.д.

Существуют различные модели промышленных пастеризаторов для пищевых производств: одни обрабатывают уже упакованные продукты, а другие используются для продуктов без упаковки.

A. Среди пастеризаторов для упакованных продуктов можно отметить следующие:

• Пастеризаторы с паровой камерой

Это тип паровых пастеризаторов, оснащенных большой камерой, в которой можно одновременно пастеризовать несколько партий продуктов. Они просты в использовании, не требуют особого обращения и работают в порционном режиме.
Основное преимущество данного типа пастеризаторов заключается в том, что подаваемый пар не повреждает упаковку — благодаря этому избегается риск загрязнения продукта упаковкой, что позволяет получать безопасные для потребления продукты.

• Туннельные пастеризаторы

В отличие от пастеризаторов с паровой камерой, туннельные пастеризаторы имеют более сложную конструкцию и состоят из ряда камер, в которых непосредственно или косвенно нагревается продукт. Продукт проходит через каждую камеру и постепенно нагревается с помощью пара, водяной струи или ванны с горячей водой, доходя до необходимой температуры без повреждения упаковки.
Данный тип пастеризатора представляет собой автоматизированную систему, которая может быть легко встроена в непрерывную производственную линию.

Несмотря на отличия в конструкции (количество камер) оба типа пастеризаторов могут использовать впрыск пара в качестве источника тепла для пастеризации. Однако у данного источника тепла есть недостаток: повышение температуры продукта происходит медленно и неравномерно из-за плохой теплопроводности упаковочного материала. Эту проблему можно решить при помощи радиочастотных пастеризаторов. Радиочастоты способствуют быстрому и объемному выделению тепла в продукте. Благодаря быстрому, равномерному и контролируемому нагреву порча продукта сведена к минимуму.

B. Среди пастеризаторов для неупакованных продуктов различают:

• Пастеризаторы с резервуаром (LTLT)

Данные пастеризаторы оснащены резервуаром, в котором пастеризуются неупакованные продукты. Пастеризация в резервуаре — это процесс периодического действия, также известный как метод длительной низкотемпературной выдержки (LTLT-low temperature, long time). Продукты нагреваются до 63°C в течение 30 минут.
Это наиболее дешевый способ пастеризации. За счет температуры, продолжительности процесса и стоимости он часто используется на небольших заводах или для небольших партий.

• Пастеризаторы HTST

Пастеризаторы HTST (high temperature, short time) обеспечивают высокотемпературную кратковременную пастеризацию. Сегодня это один из самых распространенных методов пастеризации. Данные пастеризаторы работают в непрерывном режиме, который позволяет быстро и эффективно уничтожить микроорганизмы в продуктах. Продукты нагреваются до 71,7°C в пластинчатом или трубчатом теплообменнике и выдерживается при этой температуре в трубке в течение 15 секунд, после чего возвращаются в теплообменник для охлаждения до 32°C, а затем до 4°C.

Ниже представлены основные критерии, которые необходимо учитывать при выборе промышленного пастеризатора:

• Температура

Температура — наиболее важный критерий при выборе пастеризатора, поскольку именно нагрев до определенной температуры уничтожает бактерии, присутствующие в продуктах. Таким образом, пастеризатор должен обеспечивать обработку при температуре, адаптированной к типу пастеризуемого продукта. Для пастеризации нескольких видов продуктов следует выбрать промышленный пастеризатор с диапазоном температур от 60 до 100 °C. Обработка при температуре выше 100 °C считается стерилизацией.

• Пастеризуемые продукты

Некоторые пастеризаторы предназначены только для одного типа твердых или жидких продуктов: например, пастеризаторы сока или пастеризаторы молока. Выбор модели будет зависеть от того, какие продукты вам нужно пастеризовать.

• Цена

Небольшие производства, как правило, выбирают пастеризацию в резервуарах. Это самый дешевый способ пастеризации. Для небольших партий (4000 л) наиболее экономичным и эффективным решением станет пастеризация HTST. Пастеризаторы HTST предназначены для работы с большими объемами и обеспечивают более высокую производительность. Это более сложные системы, поэтому они могут быть дороже, чем пастеризаторы LTLT.

• Простота обслуживания

Предпочтительнее выбирать самоочищающиеся модели (CIP- Cleaning in Place), так как они экономят время мойки и обеспечивают лучшую гигиену.

Пастеризация проходит в различных условиях в зависимости от характеристик продуктов (жидкие, полутвердые или твердые) и их термической чувствительности. Ниже приведен неполный список режимов пастеризации для некоторых наиболее распространенных продуктов питания.

Ориентировочная таблица режимов пастеризации по типу продуктов