Bien choisir un hachoir industriel

Hachoir à viande de la marque Vemag

Les principaux critères de choix d’un hachoir industriel sont :

• La température de la pièce :  si vous travaillez la viande dans un endroit frais, par exemple dans un laboratoire de boucherie, vous pouvez choisir un hachoir classique. En revanche, si vous travaillez dans une cuisine centrale ou une usine et que la température de la pièce n’est pas régulée, optez pour un hachoir réfrigéré pour des raisons d’hygiène.
• La productivité : il s’agit de la quantité de viande hachée par heure (kg/h).
• Le volume de la trémie / du plateau de chargement : il s’agit de la taille du plateau ou de la capacité de la trémie, aussi appelée bac à viande. C’est donc la quantité de viande qui peut être placée dans le hachoir.
• La puissance du moteur : les hachoirs à viande à usage domestique ont des puissances comprises entre 300 et 500 watts. La grande majorité des hachoirs destinés à des productions industrielles ont des puissances de moteur comprises entre 800 et 1600 watts. Plus le moteur est puissant, plus le hachoir est efficace pour hacher de gros volumes de viande.
• Le diamètre de sortie et le diamètre des trous de grille de sortie : un diamètre de sortie plus grand permettra de hacher un volume de viande plus important. Il existe différentes tailles de trous de grilles de sortie, à choisir en fonction de la texture de viande hachée que vous désirez. Pour une texture très fine par exemple, optez pour une grille perforée de petits trous.

Travailler la viande est un processus délicat pour des questions d’hygiène mais aussi d’efficacité car certaines viandes se travaillent mieux à basse température.

• Quand utiliser un hachoir classique ?

Si vous travaillez dans un laboratoire de boucherie, la température est régulée et un hachoir classique sans réfrigération convient parfaitement.

Hachoir réfrigéré de la marque Dadaux

• Quand utiliser un hachoir réfrigéré ?

Si vous ne travaillez pas dans un lieu où la température est particulièrement basse, vous devez opter pour un hachoir réfrigéré.

Par ailleurs, lorsque les pièces de viande sont presque congelées, il est plus facile de les hacher. Or, dans les hachoirs classiques, les morceaux de viande se réchauffent et sont plus difficiles à broyer. Grâce au hachoir réfrigéré vous pourrez donc travailler plus facilement la viande et surtout éviter le développement des germes.

Les viandes (poulet, bœuf, veau, etc.) sont plus ou moins dures et plus ou moins juteuses. Pour éviter les bourrages, il faut choisir un hachoir doté de la bonne puissance pour le type de viande qu’on souhaite travailler.

Si vous devez broyer des viandes dures, optez pour un moteur avec une puissance supérieure ou égale à 1600 watts. Pour les viandes tendres, un moteur inférieur à 1600 watts sera suffisant.

Pour les viandes particulièrement juteuses, un moteur avec une puissance de 800 watts est suffisant. En revanche, les viandes sèches nécessitent un moteur avec une puissance supérieure.

En plus de la puissance, la productivité affichée du hachoir est une donnée à prendre en compte, tout comme la taille de la trémie. La productivité s’exprime en kg/h.

Pour le traitement de gros volumes de viande, par exemple dans les cuisines centrales et les grandes boucheries, privilégiez des hachoirs avec un débit d’au moins 400 kg par heure.

Grille de hachoir de la marque Kolbe

Les hachoirs sont fournis avec plusieurs grilles de sortie perforées de trous de diamètres différents. Le choix de la grille dépend de la finesse de la matière hachée que vous recherchez.

• Une maille fine (Ø 2,7 – 3 mm) est parfaite pour broyer des petites graines mais peu adaptée pour la viande.
• Un diamètre de 4 à 6 mm convient à la plupart des types de viande, pour le fromage et pour les légumes.
• Les grilles avec des trous de plus de 7 mm conviennent pour la chair à saucisse.

Les hachoirs à viande peuvent aussi être équipés de pré-coupeurs utilisés pour couper la viande en gros morceaux.